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《感念南开》:厨艺“南开第一人”  

2014-09-04 22:17:58|  分类: 《感念南开》电子 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨艺“南开第一人”

 

1967届初中  郑世和

 
我的职业是厨师。南开校园培育出的成功人士何其多,但在烹饪这个行业里,或许我是南开第一人吧。
经历了蹉跎岁月之后,26岁那年我到饭馆工作。当时许多人瞧不起这种职业。受这种思想影响,我曾要求重新分配工作。正是南开的同学们之间的沟通交流,帮助我解开了思想上的疙瘩,使逐渐调整好了心态,一心一意地干起了这行,而且一干就是20多年,干得津津有味,有声有色。
过去,人们把做饭的叫作厨子,如今称为厨师。一字之差,道出这个职业的社会地位的变化。改革开放推动了社会的进步,带来了经济的腾飞和人民生活水平的提高。我亲身经历了经济发展给餐饮业带来的兴旺。在红红火火的生意中,厨师们有了各显身手、各展厨艺的舞台。随着现代膳食观念与消费观念的变化,人们对生活质量和休闲更加重视,对饮食内容有了更高的需求。面对变化中的餐饮市场,厨师必须了解市场,适应市场需要,不断更新自我,用精湛的厨艺回报社会,回报人们的尊重。我就是在不断发展的餐饮市场中成长起来的。
成长的历程要经历坑坑洼洼、风风雨雨,基本功的锤炼更不是一朝一夕的。日复一日的操劳容不得半点马虎,容不得一丝偷懒取巧,但只是做到了这些还不够,还要学会用脑筋勤思考。这个行当里常讲的“七分脑力,三分体力”,强调了脑力劳动的付出更为重要。要做到实干加巧干。巧干就是学会运用知识,将聪明才智与辛勤劳动结合起来。这样,悟性才会油然而生。有了悟性才能更好地领会、吃透、掌握技术要领。我非常注重理论与实践的结合,善于用脑筋,对每个操作要领,每道工序,每个菜品,我都会入木三分地去研究。
我的这种学艺和工作的态度与我在南开中学上学时养成的勤奋、严谨、努力、认真的学习习惯有关,南开的素质教育,使我初踏上社会就尝到了甜头。俗话说,名店出名师,名师出高徒。我没有幸运的出身,但我受到过名师的点拨。师傅领进门,修行在个人。我靠着长期的艰苦努力,自学成才。三人行,必有我师焉。不论是谁,只要他有特点,有特长,我就诚心求教,从这个意义上讲,我的师傅是很多的。在这行里闯荡,我低调做人,从不张扬,却弹奏出了曲曲的阳春白雪,在烹调技艺方面形成了自己独特的风格。
为了对社会做出更大的贡献,我从各方面充实自己,使专业技能日趋全面与成熟。我为此曾留职停薪,外出打工学习,走访了许多知名酒店;两次赴新加坡酒楼学习和献艺。这个期间,担任过多家饭店的行政总厨,见识了各种各样的宴会场面,汲取了有益的知识营养,开阔了行业探索的新视野和新思路。
我从山东菜系为基础,吸取其他菜系精华,并借鉴西餐中的调味方法,不拘一格,为我所用。因此,我的厨艺得到了全方位的提升,烹制出的菜肴各俱特色,设计出的宴会菜单变化无穷,引人入胜。我成功操办了大大小小的各式宴会,数不胜数。具有代表性的宴会是1989年市政府在开发区宴请外商的国庆招待会,还有原邮电部在东丽湖度假村举办的大型冷餐酒会等等,都是我亲自设计,率队制作的,受到盛赞。丰富的阅历,技术上的全面,使我得到了施展才能的宽阔舞台:上至精品荟萃的高级宴席,下至几元钱的套餐,我都能制作得中规中矩,不同凡响,让食客感到满意。
功夫不负苦心人。我的付出得到过回报。1987年我在天津市首届职工烹饪比赛中,获得“十优厨师”称号。1993年以国家特级厨师的身份参加了在西安举行的第三届全国烹饪大赛,取得了个人赛热菜金牌,冷菜银牌。记得在颁奖时,天津市代表团团长、烹饪协会会长董谦先生说:“郑世和这块金牌的含金量最高。”这句话使我终身难忘,这是对我所取得的荣誉和自身实力的肯定,远比挂在胸前的两块奖牌珍贵多了。兴奋之后,感觉这也没有什么,即使我没有参赛,我平时展现给人们的精湛手艺,同样受到青睐,同样得到认可。得到食客的认可,是我心目中最高的奖赏。
最能体现我特点的是造型菜的制作。“七分功外,三分功里”,造型菜制作的功底需要更多的是综合知识,以及对生活的热爱与体验;同时也需要丰富的想象力、独特的视角和较高的审美观。早在80年代初,我就率先研究创新制作工艺菜肴,在继承传统工艺的基础上,巧妙地使用各种动植物原料,进行各种颜色的合理搭配,创造出许多构思新颖、刀工精细、层次合理、线条明快、色泽绚丽、惟妙惟肖、形象逼真的工艺拼盘。主要代表作有:《玉竹折扇》、《鹏程万里》、《雄鸡报晓》、《松鹤延年》等等。在冷菜造型的基础上,我又对热菜造型进行了大胆尝试。根据热菜的特点与要求,经过不断探索,创新了许多热菜造型。这些热菜造型,选料广泛,用料简单,极易推广。把原料的特点与高超的烹调技艺结合起来,一道道各俱特色,丰富多彩的菜品跃然于餐桌上,给人以耳目一新的感觉。我的得意之作《渔舟唱晚》就是一款让人赏心悦目的菜肴。展现在餐桌上的是一个20英寸的大平盘,盘中是一幅渔民收网回来,满载收获的喜庆场景;用大豆丝炸制成的蓬船上,面塑的老渔翁正在收回张开的渔网;用萝卜刻成的一张完整的渔网正在被徐徐收出水面;网里是番茄凤尾虾,船舱里装满五彩鱼丝,船后有青山,船帮有双桨,栩栩如生,活灵活现。这个有内容,有意境,有情趣,营养搭配集一身的作品,征服了第三届全国烹饪大赛的评委,打出高分,荣获金牌。
从平淡中走出来的我,虽然经历过辉煌,事业上也有许多闪光点,但是我更多地钟情于大众菜肴的研究和开发,这个开发空间是相当大的,意义更加深远。前不久,我编写了一本家用《四季菜谱》,与老百姓的健康饮食密切相关,文字通俗,易懂易学,图文并茂,形式新颖,充满诗情画意,是市场上出版发行的一般菜谱所不能相比的。
金牌可能是某一菜肴的顶峰,而绝不是事业的巅峰。让精湛的厨艺为更多的人服务,让更多的人也具有高超技艺是我的人生追求。我学艺的经历是艰苦的,因此,我非常体谅学艺人的心态,我对徒弟的传艺是耐心和无私的,对其他人的求教也是有求必应,毫不保留。知识和技能不能视为个人财富,它的价值在于它能否更好地为人民造福,并作为一种文化世代相传。
经历告诉我,工作需要知识、社会需要知识,中学时代是人生最为重要的一个阶段,是获取知识的重要时期。而南开中学给予我的不仅仅是文化知识,更多的是一种奋斗的思想,一种自强自立、锲而不舍的精神,一种社会责任感。这些恰是成功人士的基本要素。因此,我要感谢南开,感谢南开的老师和同学,感谢那些曾经鼓励我支持我的人们。
 

作者简介:1968年赴山西省运城地区插队,1983年任天津师范专科学校厨师,1991年任天津师范大学厨师长。曾获1987年天津市餐饮比赛金牌,1993年全国第三届餐饮业比赛金牌、银牌,19941998年两度赴新加坡工作献艺。

 

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